La piadina romagnola: storia, tradizione e curiosità di un piatto tipico

La piadina romagnola è uno dei piatti tipici più famosi e apprezzati della cucina italiana. Si tratta di una sfoglia sottile di pasta fatta con farina di grano tenero, strutto o olio, sale e acqua, cotta su una piastra di terracotta e tradizionalmente farcita con affettati, formaggi e verdure.

Le origini antiche della piadina

Le origini della piadina sono molto antiche e risalgono al periodo degli Etruschi, che furono i primi a portare la coltivazione del grano nella penisola italiana e a insegnare la lavorazione della farina. Già allora venivano preparate delle schiacciate di farina cotte su pietra o terracotta, antesignane della piadina.

Con l’avvento dell’Impero Romano, anche i Romani iniziarono a produrre un pane piatto e sottile chiamato “placenta” o “lagana”, progenitore della piadina e della focaccia. La piadina era considerata il pane dei legionari romani, più facile da trasportare rispetto a quello lievitato.

Dopo la caduta dell’Impero Romano, tra il VI e il VII secolo, la piadina continuò ad essere prodotta nelle regioni centrali italiane, in particolare nell’Esarcato di Ravenna. In questo periodo venne chiamata “pita” o “pida”, da cui deriva il termine piadina.

Le prime testimonianze scritte nel Medioevo

La piadina viene citata per la prima volta in un documento scritto risalente al 1371. Si tratta della descrizione della Romagna fatta dal Cardinale Angelico, in cui tra i tributi che la città di Modigliana doveva versare alla Camera Apostolica venivano indicati anche 2 “piade”.

La piadina dunque era già considerata una specialità tipica della Romagna in epoca medievale. Inizialmente era un alimento rustico, consumato soprattutto dalle classi più povere che con la farina di grano potevano preparare un sostituto del pane più economico e semplice.

La piadina nel Rinascimento

Tra il XV e il XVI secolo la piadina ebbe una prima diffusione anche tra le classi più abbienti, venendo servita nelle mense dei signori locali insieme ad altre pietanze. In questo periodo la sua ricetta si evolse, con l’utilizzo di ingredienti più raffinati come latte, uova e spezie.

Caterina Sforza, signora di Imola e Forlì, decise di regalare la ricetta della piadina romagnola ad alcune corti italiane ed europee, contribuendo così alla sua fama.

L’ascesa della piadina nell’Ottocento e Novecento

Ma è soprattutto tra Ottocento e Novecento che la piadina conquistò il suo posto sulla tavola dei romagnoli. In questo periodo la diffusione della farina di granoturco, più economica rispetto a quella di grano, rese la preparazione della piadina accessibile a tutti.

Nel 1900 il poeta Giovanni Pascoli la definì “il pane nazionale dei romagnoli” in una sua poesia. Negli anni ’20 l’intellettuale Aldo Spallicci creò una rivista chiamata “La Piè” interamente dedicata alla piadina e alle tradizioni gastronomiche della Romagna.

A partire dagli anni ’40, con lo sviluppo del turismo balneare sulla Riviera Romagnola, la piadina assurse a simbolo della regione, venendo offerta nei chioschi e ristoranti ai turisti che affollavano la costa.

Come ottenne il marchio IGP

Il 4 novembre 2014 la piadina romagnola ottenne il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) da parte dell’Unione Europea. Il marchio certifica che l’autentica piadina romagnola deve essere preparata secondo regole precise e con ingredienti della tradizione in un’area geografica ben definita.

I comuni in cui è consentita la produ della Piadina Romagnola IGP sono quelli compresi nelle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e la parte sud della provincia di Bologna.

Per ottenere la denominazione IGP, la piadina deve essere preparata con i seguenti ingredienti: farina di grano tenero tipo 0 o 00, acqua, strutto e/o olio extravergine di oliva, sale. Possono essere aggiunti lievito e/o bicarbonato come agenti lievitanti. Sono vietati additivi e conservanti chimici.

Le principali tipologie di piadina romagnola

Esistono diverse varianti di piadina in Romagna, che differiscono per ingredienti, consistenza e zone di produzione.

• La piadina romagnola standard deve avere un diametro tra i 15 e i 25 cm e uno spessore compreso tra 4 e 8 millimetri. La cottura avviene su teglia in terracotta.
• La piadina alla riminese è più sottile (max 3 mm) e grande (diametro tra 23 e 30 cm). Ha una texture più morbida grazie all’impiego di acqua e strutto.
• La piadina di Cesena è più piccola e spessa, con l’aggiunta di bicarbonato per renderla più croccante.
• La piadina di Ravenna ha forma ovale e diametro tra 20 e 25 cm. Nell’impasto a volte viene utilizzato il latte.
• La piadina senza strutto è preparata con olio extravergine d’oliva al posto dello strutto. Ha un gusto più delicato.

Come si prepara la piadina

Per preparare la piadina romagnola in maniera tradizionale bisogna seguire pochi semplici passaggi:

• Impastare la farina con lo strutto (o olio) fino ad ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere l’acqua e il sale. Impastare energicamente per una decina di minuti.
• Fare riposare l’impasto per mezz’ora coperto da un canovaccio.
• Suddividere l’impasto in panetti e stenderli con il mattarello fino ad ottenere sfoglie sottili.
• Cuocere le sfoglie su una piastra ben calda, rigirandole su entrambi i lati con una paletta. Devono risultare dorate e gonfie.
• Appena cotte, farcire a piacere e servire ben calde.

Oggi la preparazione della piadina è stata in parte meccanizzata, soprattutto dai grandi produttori, ma molti romagnoli continuano a impastarla e cuocerla secondo la ricetta tradizionale.

Come deve essere la piadina: consistenza e cottura

Per ottenere una piadina romagnola dalla consistenza ottimale, croccante fuori e morbida dentro, è importante:

• Stendere la sfoglia in maniera uniforme con uno spessore massimo di 3-4 mm
• Cuocerla rapidamente su entrambi i lati a fiamma viva

Non eccedere con i tempi di cottura altrimenti diventa secca. Deve rimanere elastica.

Durante la cottura si devono formare delle piccole bolle in superficie. Bucherellarle con una forchetta.

Appena cotta, la piadina deve risultare soffice e leggermente umida al centro. Deve essere morbida per poterla arrotolare o piegare.

Una volta raffreddata perde la sua morbidezza e diventa più croccante. Va riscaldata prima di consumarla.

La piadina si conserva in un sacchetto per 2-3 giorni. Può essere congelata cruda e cotta al momento oppure cotta e congelata.

Come mangiare la piadina romagnola
La piadina romagnola viene tradizionalmente tagliata in 4 spicchi con un taglio a croce, i quadrét. Ogni quadretto può essere farcito in modo diverso.

Le farciture classiche sono:

Prosciutto crudo e formaggio squacquerone

Crudo e rucola

Crudo, squacquerone e rucola

Salumi misti e formaggi

Salsiccia e cipolla

Verdure grigliate o alla griglia

Stracchino e pomodorini

Esistono però tante interpretazioni gourmet, sia salate che dolci, limitate solo dalla fantasia.

La piadina può essere mangiata aperta come un panino oppure arrotolata su se stessa.

Nei chioschi viene servita calda appena preparata, mentre nei ristoranti spesso viene portata a tavola già tagliata e farcita, adagiata su un tagliere.

Piadina romagnola: i prodotti DOP e IGP con cui farcirla
La piadina romagnola si sposa alla perfezione con molti prodotti DOP e IGP tipici del territorio. Eccone alcuni:

• Prosciutto di Parma DOP
• Salama da sugo IGP
• Mortadella Bologna IGP
• Squacquerone di Romagna DOP
• Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
• Pagnotta di Romagna DOP
• Olio extravergine di oliva Brisighello DOP
• Pesca nettarina di Romagna IGP
• Uva da tavola di Bologna IGP

• Dove comprare la piadina romagnola
• Oltre che nella ristorazione, è possibile acquistare piadine romagnole precotte e confezionate in gastronomie, salumerie e supermercati in tutta Italia.

I principali marchi che producono piadina romagnola certificata IGP sono:

• Le Piadaiole
• La Piadineria
• Piadina Brothers
• Piadinarella
• Fresco Piada
• Piadina della Nonna
• Online la piadina si può comprare su e-commerce come Amazon o nei siti delle aziende produttrici.

Eventi e sagre dedicate alla piadina
In Romagna durante tutto l’anno si susseguono feste e sagre in cui la piadina è protagonista:

La Sagra della Piada a Santarcangelo di Romagna (RN), in primavera

Piadina in Festa a Forlimpopoli (FC) a maggio

La Pisà ‘d Pè a Bellaria-Igea Marina (RN) a settembre

Festa Artusiana della Piadina Romagnola a Forlimpopoli a giugno

Festival della Piadina e del Vino Novello a Bertinoro (FC) a novembre

In queste occasioni si possono assaggiare piadine farcite in tutti i modi e scoprire i segreti della loro preparazione.

La piadina nella cultura
Oltre ad essere un piatto tipico, la piadina è entrata a far parte della cultura e delle tradizioni della Romagna.

Simboleggia l’identità romagnola e il calore dell’ospitalità di questa terra. Basti pensare che uno dei modo di dire più diffusi è “Sèza e’ pè, u n s’ pò stè” che significa “Senza la piada non si può stare”.

La piadina è protagonista di poesie dialettali, canzoni popolari e tradizioni. Non può mancare nelle feste e nelle ricorrenze romagnole.

É diventata un’icona della Romagna, al pari di Federico Fellini, Giuseppe Verdi, la Riviera e la Sangiovese. Per questo motivo nel 2014 è stata finalmente valorizzata con l’IGP.

La piadina romagnola nel mondo
Grazie alla sua diffusione come street food e al flusso turistico verso la riviera romagnola, la piadina ha varcato i confini italiani per essere conosciuta e amata anche all’estero.

In Europa la piadina è entrata a far parte della cucina cosmopolita di grandi città come Londra, Parigi e Berlino. Nei menù etnici viene proposta come specialità italiana insieme a pizza e gelato.

Anche oltreoceano la piadina sta conquistando fette di mercato. A New York e Los Angeles si trovano ristoranti che la servono farcita in modo creativo. In Canada è usata come alternativa al panino.

In Sudamerica viene abbinata a guacamole e pico de gallo, mentre in Australia la chiamano flatbread.

Ovunque nel mondo la piadina viene reinterpretata e arricchita con ingredienti locali pur mantenendo intatto il suo sapore originale che sa di Romagna.

Curiosità sulla piadina
La piadina è stata la prima ricetta regionale italiana ad ottenere il riconoscimento IGP nel 2014.

Ogni anno in Romagna se ne producono circa 100 milioni di pezzi, per un consumo pro capite di circa 50 piadine all’anno.

La dimensione della piadina può variare da 15 cm di diametro a Rimini fino a quasi 40 cm nel Faentino.

Il 29 gennaio si celebra il Piadina Day, una giornata per gustare la piadina in tutte le sue varianti.

Esiste anche un Guinness World Record per la piadina più grande mai preparata, che misurava ben 15 metri di diametro.

La prima ricetta della piadina risale al 1890 ed è contenuta nel volume “La cucina di casa” di Giulia Lazzari Turco.

Oltre che in Romagna, la piadina è tipica anche delle zone limitrofe di Bologna, Ferrara e Le Marche settentrionali.

Tradizionalmente le arzdore erano le donne esperte nel tirare la sfoglia a mano e preparare le piadine.

La piadina riminese è entrata nello spazio due volte, portata dagli astronauti russi nel 1998 e poi nel 2007 dall’italiana Samantha Cristoforetti.

In sintesi, la piadina romagnola è molto più di un semplice street food, è un pezzo di storia e cultura che racconta l’identità di un popolo attraverso un impasto di farina, acqua e strutto. Dai tempi degli Etruschi fino alla conquista dello spazio, la piadina ha attraversato i secoli mantenendo intatto il suo sapore.